Amandelmuffins

Laat de abrikozen vooraf een nachtje weken in bijvoorbeeld sinasappalsap of grand manier.

Verwarm de oven vast voor op 220°C.
Bedek de bodem van de muffinvormpjes na ze met boter te hebben ingevet met een laagje amandelschaafsel.

Splits een ei en klop het geel samen met het andere hele ei luchtig in een kom of bak, voeg hier het amandelmeel aan toe en meng dit goed met de gesmolten boter. Mocht dit mengsel wat droog zijn voeg hier dan wat yoghurt aan toe.

Roer hier de honing en het rijsmiddel doorheen tot een egaal deeg, schep nu de uitgelekte abrikozen en rozijnen erdoor en laat het deeg tot rust komen.

Klop het eiwit van het eerste ei stijf en schep ook dit voorzichtig door het deeg voor de luchtigheid, vul nu de vormpjes en maak deze af met een beetje schaafsel erop.
Bak nu de muffins in ongeveer 20 minuten gaar, of in 30 minuten op 190°C.

Eets smakelijk!

tip: gebruik in plaats van abrikozen ook eens gedroogde appeltje, dadels of andere gedroogde vruchten.